Секреты подовой печи

Подовой называют печь, в которой процесс выпекания не требует обязательного использования отдельных решеток, форм и противней. Дополнительные принадлежности полностью заменяет под — основание, изготовленное из огнеупорного камня, шамотной глины либо металла. Технология и условия приготовления в профессиональной подовой термокамере максимально приближены к традиционной дровяной печке. Результат — выпечка с особенным вкусом, красиво подрумяненной корочкой и правильной структурой полностью пропеченного мякиша.

Особенности конструкции и принцип действия подовой печи

В простом и надежном оборудовании реализована идея равномерного распределения и длительного сохранения тепла. В качестве материалов для основного рабочего элемента (пода) используются:

• Природный камень и шамотная глина — обладают хорошей теплоемкостью, равномерно распределяют полученное тепло, медленно остывают, но долго нагреваются;
• Металлы — быстро набирают заданную температуру, удобны в обслуживании, но менее инертны.

Типовая комплектация профессиональной подовой печи включает:

1. Камеры (одноярусные, многоярусные). Для каждого уровня многоярусных моделей предусмотрена независимая настройка верхнего и нижнего нагрева.
2. Нагревательные элементы. ТЭНы используются в электрических приборах, горелки с системой теплораспределения — в газовых.
3. Терморегуляторы (механические, электронные). Отвечают за точный контроль и поддержание выставленной температуры в течении цикла выпекания.
4. Пароувлажнители. Наличие опции подачи пара в камеру зависит от выбора конкретной модели.
5. Панель управления (электромеханическая, электронная) с таймером, настройками температуры и влажности.

Корпуса печей, произведенные из нержавеющей стали, оснащены надежной изоляцией для снижения теплопотерь, экономии энергозатрат и безопасной эксплуатации.

Достоинства и сферы использования подовых печей

Духовые и пекарские шкафы имеют температурный предел +270 градусов. Для пиццы, к примеру, этого недостаточно — тесто получится пересушенным, начинка пропечется неравномерно, румяной корочки не получится. Самое популярное блюдо Италии готовят при температурах от +300 до +450 градусов. В подовой печи проще всего добиться необходимого режима.

Камерам с подом отдают предпочтение по ряду объективных причин:

• Равномерное пропекание без пересушенных краев и сырого мякиша;
• Хрустящая темно-золотистая корочка, ценящаяся в пиццах, багетах, чиабатте, изделиях на закваске, ржаной выпечке;
• Высокая теплоемкость пода длительно сохраняет температуру без дополнительного прогрева даже при активной загрузке;
• Независимая настройка температурных режимов для каждого уровня при выпечке продукции с различными технологическими требованиями;
• Надежная конструкция, простое обслуживание, легкая очистка рабочих поверхностей.

Профессиональные подовые печи востребованы в заведениях общепита, которым важны скорость приготовления, уникальный вкус, правильная текстура, аппетитный вид продукции.

Универсальные электрические модели чаще выбирают для установки в мини-пекарни, рестораны с открытой кухней. пиццерии, кафе. Газовым и дровяным печам отдают предпочтение специализированные цеха с широким ассортиментом и большими объемами производства.